Tìm hiểu cách làm rượu vang thơm ngon với 9 bước quan trọng

Cách làm rượu vang có thể khác nhau ở mỗi quốc gia, mỗi loại nho hay mỗi phân bậc rượu. Nhưng giữa chúng vẫn sở hữu những bước cơ bản tương tự nhau. Đặc biệt, hai linh hồn của rượu vang là vang đỏ và vang trắng sẽ giống và khác nhau ở đâu trong quá trình công phu này, hãy cùng Avino Wines tìm hiểu ngay sau đây!

Tìm hiểu quy trình làm rượu vang

Khác biệt cơ bản trong cách làm rượu vang đỏ và rượu vang trắng

Nhìn chung, sản xuất rượu vang đỏ khác với sản xuất rượu vang trắng ở một điểm quan trọng, ta cần nước ép lên men với vỏ nho để nhuộm màu đỏ. Trong khi đó, hầu hết các loại rượu vang trắng đều sử dụng nho có màu xanh lá cây và màu vàng. Ví dụ, rượu Chardonnay và Riesling đều là nho có màu vàng! Một thực tế thú vị khác là nho làm rượu vang trắng thường được hái sớm hơn vào mùa thu hoạch so với nho làm rượu vang đỏ.

Việc phân biệt cách ra đời của hai loại rượu vang khác màu khá quan trọng, vì nó có thể giúp bạn cải thiện khả năng nếm rượu của mình. Tuy cả hai hầu như đều có các bước như nhau, nhưng giữa chúng có sự phân biệt trong kĩ thuật.

Cách làm rượu vang đỏ và rượu vang trắng được phân biệt như thế nào?

Bước 1: Thu hoạch nho

Rượu vang đỏ được làm bằng nho đen (hay còn gọi là nho tím). Trên thực tế, tất cả màu sắc bạn thấy trong ly rượu vang đỏ đều đến từ anthocyanin (sắc tố đỏ) có trong vỏ nho đen.

Trong quá trình thu hoạch nho, điều quan trọng nhất cần làm là chọn nho ở độ chín hoàn hảo. Điều này rất quan trọng vì nho không thể tiếp tục chín sau khi chúng đã được hái. Nếu nho hái quá sớm, chúng có thể khiến rượu có vị chua và loãng. Còn nếu no hái quá muộn có thể dẫn đến rượu vang có vị quá ngọt và nhão.

Không những vậy, hái nho vào các buổi khác nhau trong ngày cũng đem lại những kết quả khác biệt. Ví dụ đối với nho làm rượu vang trắng, hái vào buổi sáng hoặc tối sẽ đảm bảo nho tạo ra rượu vang trắng có vị tươi ngon hơn.

Vì vậy có thể nói, đối với tất cả các nhà sản xuất rượu, mùa thu hoạch nho là thời điểm quan trọng nhất và căng thẳng nhất trong năm.

Thu hoạch nho cho mỗi loại rượu ở những thời điểm khác nhau

Bước 2: Ép nho trước khi lên men

Sau khi thu hoạch, nho được chuyển đến nhà máy rượu. Những người sản xuất sẽ quyết định có loại bỏ cuống nho hay để lên men các chùm nho.

Đây là một lựa chọn quan trọng bởi vì để lại thân cây trong quá trình lên men sẽ làm tăng thêm chất làm se (hay còn gọi là tanin) nhưng cũng làm giảm vị chua.

Từ đây, nho sẽ được đưa vào máy ép rượu. Máy ép sẽ ép nước từ nho được thu gom vào một bồn chứa. Trong bước này, nho sẽ được tác động bởi sulfur dioxide để ngăn chặn vi khuẩn trước khi quá trình lên men bắt đầu.

Nước ép tươi sẽ có màu đục và vị ngọt. Sau đó những cặn thừa từ từ lắng xuống để lượng nước bắt đầu trong hơn. Quá trình lắng đọng này giúp loại bỏ các chất rắn đang lơ lửng thường gây ra vị đắng cho rượu thành phẩm.

Phương pháp ép nho bằng cách dùng chân giẫm lên được cho là sẽ làm rượu được thơm ngon tự nhiên nhất

Bước 3: Thêm men để bắt đầu quá trình lên men

Nhà sản xuất sẽ sử dụng các loại nấm men tự nhiên chuyên “ăn” lượng đường trong nho và tạo ra rượu. Ngoài ra, họ còn có các loại men được bán thành gói (giống như bạn có thể tìm thấy ở nơi làm bánh mì), hay men xuất hiện tự phát trong nước trái cây.

Tuy vậy, hiện nay cách lên men nhân tạo phổ biến hơn hẳn. Lí do là bởi chúng khiến quy trình sản xuất rượu vang nhanh hơn, từ đó dễ thu lợi nhuận hơn. Nhưng một điều chắc chắn, men nhân tạo khó có thể so sánh với men tự nhiên. Sử dụng men tự nhiên tuy phức tạp nhưng hương thơm mang lại cho rượu vang sẽ nồng nàn và gây thích thú hơn nhiều.

Bước 4: Lên men cồn

So với rượu vang đỏ, thời gian lên men dành cho rượu vang trắng sẽ lâu hơn. Bởi để lưu giữ hương hoa tinh tế, rượu vang trắng phải được lên men ở nhiệt độ lạnh hơn rượu vang đỏ. Ngoài ra, rượu vang trắng hiếm khi được đặt trong thùng lên men hở. Mục đích là để giảm sự tiếp xúc với oxy có thể làm bay hơi những mùi thơm tinh tế.

Các nhà sản xuất rượu có thể sử dụng nhiều phương pháp điều chỉnh trong quá trình lên men. Đối với vang đỏ, nước ép lên men thường xuyên được khuấy đều để vỏ luôn ngập trong nước. Ngoài ra còn có 2 cách khá phổ biến:

• Thứ nhất, bơm rượu (pump-over) lên trên vỏ nho để giữ hương vị và hòa trộn được màu đỏ đậm đà. 

• Cách thứ hai là dìm vỏ nho xuống nước (punch-down), cách này được cho là sẽ khiến rượu thành phẩm giữ được hương vị gây mê đắm.

Một điều thú vị cần lưu ý về cách làm rượu vang nho nói chung đó là nhà sản xuất sẽ kiểm soát mức độ ngọt. Nếu người làm rượu muốn một loại rượu hơi ngọt hoặc "khô", họ có thể chỉ cần ngăn nấm men ăn đường bằng cách làm lạnh siêu tốc. Ta có thể gọi phần đường còn lại là “đường dư”.

Phương pháp dìm vỏ nho xuống nước

Bước 5: Lên men Malolactic (“lên men lần 2”)

Khi rượu vang đỏ lắng xuống bể hoặc thùng, quá trình “lên men” lần thứ hai sẽ xảy ra. Một ít vi sinh sẽ “ăn” các axit trong rượu vang và chuyển đổi axit malic có vị ngon thành axit lactic béo ngậy hơn. (Loại axit tương tự mà bạn tìm thấy trong sữa chua Hy Lạp). 

Gần như tất cả các loại rượu vang đỏ đều trải qua quá trình lên men Malolactic (MLF). Đối với rượu vang trắng, phương pháp này chỉ là một trong những lựa chọn không thực sự được sử dụng nhiều. Thường nhà sản xuất chỉ dùng nó trên Chardonnay để cho ra loại rượu có vị kem, mịn và bơ đặc trưng. Vị kem mà bạn cảm nhận khi thưởng thức Chardonnay không phải là từ nho, mà chính là của quá trình Malolactic đặc biệt này.

Bước 6: Ngâm ủ 

Rượu vang lâu năm sẽ được ủ trong nhiều loại bình chứa bao gồm thùng gỗ sồi, bê tông, thủy tinh, đất sét và thùng thép không gỉ. Mỗi bình sẽ ảnh hưởng đến rượu vang khác nhau khi nó được ủ chín.

Trong đó, thùng gỗ sồi ảnh hưởng đến rượu vang rõ rệt nhất. Bởi bản thân gỗ sồi sẽ tạo thêm hương vị rượu bằng các hợp chất tự nhiên có mùi vani. Còn thùng chứa bằng đất sét hay bê tông không có nắp đậy thì có tác dụng làm mềm rượu bằng cách giảm độ chua.

Tất nhiên, điều lớn nhất ảnh hưởng đến hương vị bên trong rượu vang là thời gian. Rượu vang càng để lâu, càng có nhiều phản ứng hóa học xảy ra bên trong nó. Một số nghiên cứu còn cho rằng, rượu vang sẽ có vị mượt mà hơn và bổ dưỡng hơn theo độ tuổi.

Một hầm rượu điển hình với những thùng gỗ chứa rượu vang bên trong

Bước 7: Pha chế hỗn hợp

Sau khi rượu được ủ chín thì sẽ đến công đoạn tạo ra hỗn hợp trong cách làm rượu vang. Lúc đó rượu đã có vị thơm ngon nhưng sẽ còn khá “non”. Vì vậy, các nhà sản xuất sẽ pha trộn nhiều giống nho với nhau, hoặc dùng các thùng chứa khác nhau của cùng một loại nho để gia tăng kết cấu. 

Bước pha chế này thực sự là một thách thức cần sự cẩn thận tối đa đi kèm một vị giác chuẩn chỉnh để nếm mùi vị. Truyền thống pha trộn này đã tạo ra nhiều loại rượu nổi tiếng trên thế giới!

Bước 8: Làm sạch rượu

Đối với cả rượu vang đỏ và trắng, sau quá trình pha trộn rượu sẽ bị vẩn đục. Vì vậy ta cần thêm các chất làm sạch hoặc “mịn” để loại bỏ những protein còn lại trong rượu.

Các chất được lựa chọn sẽ là casein (một dẫn xuất từ ​​sữa) hoặc lòng trắng trứng, nhưng loại được ưa chuộng sử dụng nhất là đất sét bentonit vì nó là loại thuần chay.

Cuối cùng, rượu được đưa qua một bộ lọc để vệ sinh. Bước này rất quan trọng làm giảm khả năng rượu bị hư hỏng do vi khuẩn. Tuy vậy, vẫn có một số nhà sản xuất không tinh lọc vì họ cho rằng điều này làm mất đi kết cấu và chất lượng rượu. Đặc biệt là các loại vang trắng quý hiểm, người làm rượu sẽ chọn kiên nhẫn chờ đợi rượu trắng được trong suốt một cách tự nhiên.

Vang trắng hảo hạng luôn được ưu tiên độ trong suốt tự nhiên

Bước 9: Đóng chai và dán nhãn

Mọi thứ đã xong và ta sẽ đến bước đóng chai, dán nhãn cho rượu. Điều rất quan trọng là thực hiện bước này với càng ít tiếp xúc với oxy càng tốt. Vì vậy, một lượng nhỏ sulfur dioxide thường được thêm vào để giúp bảo quản rượu.

Một điều khác biệt so với rượu vang trắng sẽ được đưa ra thị trường khá nhanh, nhưng những chai vang đỏ có thể sẽ tiếp tục được lưu trữ và ủ thêm nhiều năm trong hầm rượu. 

Lí do nằm ở hương vị! Trong khi vang trắng được yêu thích bởi hương vị mới mẻ tươi mát, thì vang đỏ lại cần một có sự đậm đà sâu lắng nhất định. Tuy vậy, vẫn có một vài loại rượu vang trắng hảo hạng được ủ lâu, và tất nhiên nó sẽ có hương vị khá khác biệt so với những loại còn lại.

Khác với vang trắng, những chai vang đỏ có thể tiếp tục quá trình ủ sau khi đã đóng chai

Cách làm rượu vang để hài lòng người thưởng thức vốn là quá trình chọn lọc, tinh lọc, pha chế tốn nhiều công sức và cần vô vàn tỉ mỉ. Dù là vang trắng hay vang đỏ, chiều sâu hương vị riêng biệt của chúng luôn có thể mang lại cho bạn những trải nghiệm mê đắm. Đến với Avino Wines - nhà cung cấp rượu chính hãng uy tín - để mở cánh cửa hầm rượu ngập tràn tinh túy của hương men.

• Hotline: 0826 737 737
• Website: https://avinowines.vn/
• Facebook: https://www.facebook.com/Avinowines.vn
• Showroom Avino Wines: BT18, khu dân cư Trường Thịnh Phát 3, số 58 đường Lê Hồng Phong, thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An